カラスミ完成

毎年恒例となっているおせち作りに合わせていつもボラ子を取り寄せて来たのだけど、今回は色々あってタイミングが間に合わなかった。ボラ子からカラスミになるまで一カ月近くかかる。おせちには代わりに福井県の名産品「鯖のへしこ」を入れた。こちらも今度ブログで取り上げよう。

作り方は簡単シンプル。ボラ子の中に通っている血管にマチ針で穴を開けて氷水に一晩浸けて血抜きする。血が残ると生臭くなるので丁寧に。

そこからたっぷりの塩をまぶして一週間冷蔵庫へ。途中水が出てくるから捨てて、塩を追加する。塩は良いものを。今は「あらしお」を使ってる。一般的な塩の倍の値段するけどココ大事。以前は何でも良いかと精製塩使ってたけど、替えたら更に美味しくなったからコレは必須。

一週間すると水が抜けて卵が固く締まってくる。それから塩抜きしていく。一週間塩漬け、一週間塩抜きする。たっぷりの日本酒に漬けたまま冷蔵庫へ。ココを焼酎と日本酒半々で作る人もいる。やってみたけど僕は日本酒だけで良いかな。

塩抜きされて少し柔らかくなる。板で挟んで形を整えてから外に干す。外が寒いからできるね。2週間いかない位干した。その辺の冬の乾燥が効いてると思う。他所ならもっと時間かかると思う。

完成だ。乾燥してしっかりと固くなった。この形が中国の墨に似てるから唐墨と名付けられたみたい。台湾とか有名だね。

大体最初の重量の半分くらいになる感じ。干し網の形の癖が付いてキレイに真っ直ぐにならない。来年はココを改善したい。

一年かけてお店で使っていく。一本ずつにして真空パックにしておいた。使い方は色々で薄皮剥いで切ってそのままでも良いし、焼いた餅に熱いうちに挟んでも美味しいし、パスタに上から削ってかけても良し。店の料理のグレードが上がる食材だ。東京の師匠は味噌でカラスミ作ってるのを披露してたから味噌バージョンも作ってみたいな！